Van Michelin-sterrenrestaurants tot supermarkten, sushi is overal te vinden. Het is niet moeilijk om een fatsoenlijk sushi restaurant te vinden, maar de technieken, geschiedenis en trivia achter de sushirijst en vis zijn nog steeds onbekend bij zelfs de meest avontuurlijke eters.

Op basis van gesprekken met sushi-kenners, schrijvers en chef-koks hebben we 14 feiten verzameld die je een grotere waardering voor de culinaire traditie zullen geven.

1. Sushi is altijd werelds geweest

Het beeld van een sushibakker op de top van een afgelegen bergtop is onjuist. Sushi is altijd het sterkst geassocieerd geweest met Tokyo, zozeer zelfs dat de term voor de meest gebruikte stijl van sushi (edomai) afgeleid is van de oude naam voor Tokyo (Edo).

2. De aardbeving van 1923 bracht sushi van de straat

Voorheen was sushi uitsluitend een straatvoedsel, maar de verwoesting door de aardbeving vernietigde zo veel van Tokyo dat de prijzen van onroerend goed daalden, waardoor sushi chef-koks zich bakstenen restaurants konden veroorloven.

3. Het oudste type sushi in Japan smaakt naar kaas

In de buurt van het Biwa-meer in Zuid-Japan volgen ze nog steeds de old-school, de voorkoelingstechnieken van de sushi-technieken van het fileren van tapijten, het verpakken van die filets in azijnrijst en het laten rijpen van de filets tot drie jaar. Het resultaat is een gefermenteerde lokale delicatesse, funazushi genaamd, die volgens onze expert smaken heeft die lijken op die van een scherpe kaas.

4. Zalm is technisch gezien een witte vis

Het krijgt die roze kleur van een dieet van schaaldieren, zoals garnalen. Aan gekweekte zalm wordt de roze kleur toegevoegd, omdat deze alleen witvis eten.

5. Levende sint-jakobsschelpen zijn niet echt in leven

Dat is gewoon de natuurlijke veerkracht van de vezels in de sint-jakobsschelp, die ervoor zorgt dat het samentrekt en uitzet, waardoor het lijkt alsof het beweegt.

6. Uni is niet precies wat je denkt

Je weet waarschijnlijk dat uni een zee-egel is, maar je realiseert je misschien niet dat de delicatesse specifiek de genitaliën van dat wezen is. En nu je het weet, zou je misschien willen dat je het zou kunnen vergeten.

7. Blauwvin was niet altijd zo gewild

Tegenwoordig is blauwvintonijn een van de duurste sushi-delicatessen. Zo werd in 2013 een 500lb vis verkocht voor een recordaantal van 1,8 miljoen dollar in Tokyo’s Tsukiji vismarkt. Maar vissers hebben de blauwvintonijn ooit vermeden omdat het zo’n sterke zwemmer was dat het gemakkelijk door een visnet kon scheuren. Dat veranderde in de jaren ’50 toen sterkere nylon netten het vangen veel praktischer maakten. Helaas heeft dit geleid tot gevaarlijke overbevissing.

8. Japanse messen zijn anders geslepen

In tegenstelling tot de scherpe objecten die in het westen voedsel snijden, zijn de meeste Japanse messen slechts aan één kant geslepen. Ze snijden op de trekslag in plaats van op de duwslag, zodat chef-koks hun ellebogen dicht bij hun zijde kunnen houden.

9. Sushimaaltijden begonnen niet altijd met miso

Miso wordt in Japan beschouwd als meer een ontbijtvoedsel. Tamago, een omelet in Japanse stijl, was van oudsher de eerste sushi cursus, en werd gebruikt als maatstaf voor het meten van de vaardigheid van een chef.

 10. De vertaling van Sashimi is volkomen logisch

“Sashi” betekent snijden, “mi” betekent lichaam.

 11. Er zit vaak al wasabi op je sushi

De chef-kok plaatst er wat tussen de vis en de rijst, hoewel veel chef-koks minder gaan gebruiken nu de Amerikaanse eetgelegenheden het zo veelvuldig gebruiken.

12. Kruidenierswinkel sushi zal altijd zuur smaken

Vis oxideert als hij eenmaal is gesneden en aan de lucht is blootgesteld, daarom moet hij kort na de bereiding worden gegeten. Elke seconde dat het in de diepvrieskoffer zit, verliest het smaak.

13. Plastic gras in takeout sushi had een doel

In plaats van het nu onderhuidse plastic gras werden ooit de eigenlijke bladeren gebruikt. De bladeren werden gebruikt voor decoratie en het verdelen van voedsel, maar boden ook antibacteriële eigenschappen om de vis langer vers te houden.

 14. Gepekelde gember is roze geverfd

Jonge gemberplanten hebben wel een licht roze kleur, maar de meeste van wat je commercieel zult zien is van nature lichtgeel voordat het geverfd wordt met kunstmatige kleuren of bietensap.

Heb je na het lezen van dit artikel ook zin gekregen in sushi? Ga dan eens langs bij Shabu shabu! Laat je verwennen en proef de heerlijke smaken bij een all you can eat in Dordrecht.